Jalur Pengolahan Margarin Puff Pastry

Video Produksi:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarine minangka pengganti mentega sing digawe saka lenga sayur-sayuran, lemak kewan utawa sumber lemak liyane. Proses produksi lan peralatan pangolahan wis diwasa banget sawise pirang-pirang taun pembangunan. Ing ngisor iki minangka aliran proses rinci lan introduksi peralatan utama:

I. Proses Produksi Margarin

1. Persiapan Bahan Baku

• Bahan baku utama:

o Lenga (kira-kira 80%): kayata lenga sawit, lenga kedelai, lenga rapeseed, lenga klapa, lan sapiturute, sing kudu disuling (de-gumming, de-acidification, de-coloring, de-odorization).

Fase banyu (kira-kira 15-20%): susu skim, banyu, uyah, pengemulsi (kayata lesitin, mono-gliserida), pengawet (kayata kalium sorbate), vitamin (kayata vitamin A, D), perasa, lsp.

o Aditif: werna (β-karoten), pengatur keasaman (asam laktat), lsp.

2. Nyampur lan Emulsification

• Fase lenga lan fase banyu:

o Fase lenga (lenga + aditif larut lenga) digawe panas nganti 50-60 ℃ lan dilebur.

o Fase banyu (banyu + aditif larut banyu) digawe panas lan disterilisasi (pasteurisasi, 72 ℃ / 15 detik).

o Loro fase dicampur ing proporsi, lan emulsifiers (kayata mono-gliserida, soy lecithin) ditambahake, lan emulsi seragam (banyu-ing-lenga utawa lenga-ing-banyu jinis) kawangun liwat dhuwur-kacepetan aduk (2000-3000 rpm).

3. Pendinginan & kristalisasi cepet (Langkah Utama)

• Fast cooling: Emulsi wis digawe adhem kanthi cepet kanggo 10-20 ℃ liwat scraped exchanger panas lumahing (SSHE), nyebabake crystallization sebagean saka lenga kanggo mbentuk β' wangun kristal (kunci kanggo tektur nggoleki).

• Molding: Lemak semi-padat dicukur kanthi mekanik liwat kneader (Pin Worker) ing 2000-3000 rpm kanggo ngilangi kristal gedhe lan mbentuk struktur jaringan lemak sing apik lan seragam, ngindhari sensasi gritty.

4. Maturing lan Packaging

• Maturing: Ditinggalake ing 20-25 ℃ sajrone 24-48 jam kanggo nyetabilake struktur kristal.

• Packaging: Iki diisi minangka pamblokiran, cangkir, utawa semprotan-jinis, lan disimpen ing kulkasan (sawetara margarine alus bisa disimpen ing suhu kamar langsung).

II. Peralatan Pangolahan Inti

1. Peralatan Pra-perawatan

• Peralatan panyulingan lenga: centrifuge degumming, menara de-acidification, tank de-coloration, menara de-odorization.

• Peralatan pangolahan fase banyu: mesin pasteurisasi, homogenizer tekanan dhuwur (digunakake kanggo homogenisasi fase susu utawa banyu).

2. Peralatan Emulsifikasi

• Tangki emulsi: tank baja tahan karat kanthi fungsi aduk lan pemanasan (kayata paddle utawa turbin type stirrer).

• Homogenizer tekanan dhuwur: luwih nyaring tetesan emulsi (tekanan 10-20 MPa).

3. Fast Cooling Equipment

• Scraped Surface Heat Exchanger (SSHE):

o Cepet kelangan kanggo sub-freezing negara, karo puteran scraper kanggo nyegah scaling.

o Merk khas: Gerstenberg & Agger (Denmark), Alfa Laval (Swedia), SPX flow (USA), Shiputec (China)

• Tukang Pin:

o Geser lemak liwat macem-macem set pin kanggo ngontrol ukuran kristal.

4. Peralatan Packaging

• Mesin ngisi otomatis: kanggo pamblokiran (25g-500g) utawa kemasan tong minyak (1kg-20kg).

• Garis kemasan steril: cocok kanggo produk sing tahan suwe (kayata margarin cair sing diolah kanthi UHT).

III. Varian Proses

1. Margarine alus: proporsi dhuwur saka lenga Cairan ing lenga (kayata lenga kembang), ora perlu kanggo cooling cepet ngecor, langsung homogenized lan rangkep.

2. Margarin rendah lemak: Isi lemak 40-60%, mbutuhake agen penebalan (kayata gelatin, pati sing diowahi).

3. Margarin adhedhasar tanduran: Formula minyak kabeh tanduran, ora ana asam lemak trans (nyetel titik leleh liwat teknologi ijol-ijolan ester utawa fraksinasi).

IV. Titik Kunci Kontrol Kualitas •

Wangun kristal: Wangun kristal β' (luwih unggul tinimbang wangun kristal β) mbutuhake kontrol tingkat quenching lan intensitas campuran.

• Keamanan mikroba: Fase banyu kudu disterilisasi kanthi ketat, lan pH kudu disetel ing ngisor 4,5 kanggo nyegah bakteri.

• Stabilitas oksidasi: Tambah antioksidan (kayata TBHQ, vitamin E) kanggo nyegah kontaminasi ion logam.

Liwat kombinasi proses lan peralatan ing ndhuwur, krim buatan modern bisa nyimulasi rasa mentega nalika nyukupi syarat kesehatan kayata kolesterol rendah lan lemak jenuh sing sithik. Rumus lan proses tartamtu kudu diatur miturut posisi produk (kayata kanggo manggang utawa aplikasi ing permukaan panganan).