Teknologi Pangolahan Shortening

Apa kuwi Shortening?

Kapisan, definisi cepet: Shortening yaiku lemak padat sing digawe saka lenga sayur, lemak kewan, utawa kombinasi. Fungsi utamane yaiku kanggo "nyepetake" utawa ngrusak untaian gluten ing panganan sing dipanggang, nggawe tekstur sing empuk lan renyah (kayata, ing kulit pai, biskuit, lan kue kering).

Tantangan teknologi inti yaiku ngowahi lenga cair dadi lemak plastik sing stabil, semi-padhet. Iki ditindakake liwat rong proses utama:HidrogenasilanInteresterifikasi, diterusake karoTempering.

Langkah-langkah Pangolahan Inti

Lelampahan saka lenga mentah nganti shortening rampung nglibatake sawetara tahapan kunci:

1. Pemilihan lan Pencampuran Lenga

• Tujuan:Kanggo nggawe campuran lenga dasar kanthi profil asam lemak sing dikarepake kanggo fungsi produk pungkasan (titik leleh, kandungan lemak padat, lan liya-liyane).
• Proses:Maneka warna lenga sing wis diolah, diputihake, lan diilangi ambune (RBD) diukur lan dicampur. Lenga sing umum kalebu lenga kedelai, sawit, wiji kapas, canola, lan lenga inti sawit.

2. Hidrogenasi (Cara Tradisional)

• Tujuan:Kanggo nambah titik leleh lan stabilitas lenga cair kanthi nggawe luwih jenuh.
• Proses:Lenga sing dicampur dipanasake ing reaktor bertekanan kanthi anané katalis nikel lan gas hidrogen.Cathetan:Proses iki nggawelemak trans, sing saiki diatur banget lan ora disenengi amarga masalah kesehatan. Iki wis nyebabake munculé teknologi alternatif.
  • Atom hidrogen ditambahake ing ikatan rangkap tak jenuh ing rantai asam lemak.
  • Iki ngowahi lenga cair (tak jenuh) dadi lemak semi-padhet utawa padat (lemak jenuh lan trans).

3. Interesterifikasi (Metode Modern)

• Tujuan:Kanggo nyusun ulang asam lemak ing balung mburi gliserol molekul trigliserida tanpa nggawe lemak trans. Iki ngidini produsen nggawe lemak kanthi sifat leleh lan kristalisasi sing pas saka campuran lenga.
• Proses:Asil:Basis shortening bebas lemak trans kanthi sipat fungsional sing apik banget.
  • Kimia IE:Nggunakake katalis natrium metoksida kanggo ngrusak lan nyusun maneh asam lemak kanthi acak.
  • IE enzimatik:Nggunakake enzim tartamtu (kayata, lipase) minangka katalis. Iki luwih tepat lan ngidini restrukturisasi sing ditargetake nanging luwih larang.

4. Pencampuran lan Emulsifikasi

• Lemak dasar sing wis atos dicampur karo lenga cair kanggo entuk Indeks Lemak Padat (SFI) sing dibutuhake – ukuran atose ing macem-macem suhu.
• Pengemulsi (kayata, monogliserida, lesitin) ditambahake kanggo ningkatake tekstur, volume, lan umur simpan ing produk panggang pungkasan.

5. Pendinginan lan Pemadatan (Pendinginan & Kristalisasi)

Iki minangka langkah paling penting kanggo nggawe struktur pungkasan lan "plastisitas" (daya sebar) saka shortening kasebut.

• Proses:Campuran lemak sing wis dilelehke dipompa liwatPamilihutawa penukar panas permukaan sing dikerok (SSHE).
  • Unit A (Pendingin):Lemak kasebut cepet didinginkan ing tekanan dhuwur lan diaduk. Iki ningkatake pembentukan akeh kristal beta-prime (β') cilik, sing cocog kanggo shortening sing alus, bertekstur alus, lan plastis.
  • Unit B (Penguat Temper):Lemak sing wis adhem banjur diolah nganggo pin-worker utawa tabung sing ora obah. Iki bakal nguleni lemak sing ngristal kanggo njamin pembentukan kristal sing tepat lan nyegah kristal beta (β) sing gedhe lan kasar.

6. Tempering lan Pengemasan

• Shortening sing isih anget lan mengkristal dikemas (ing wadhah, kubus, utawa wadhah gedhe).
• Shortening sing wis dikemas dilebokake ing gudang sing suhune dikontrol (kamar-kamar tempering) sajrone 24-72 jam.
• Tujuan saka Tempering:Iki ngidini struktur kristal stabil kanthi lengkap menyang bentuk β' sing dikarepake, njamin tekstur sing konsisten, alus, lan stabilitas rak.

7. Panyimpenan lan Pangiriman

• Shortening sing wis di-temper disimpen lan dikirim ing suhu sing dikontrol kanggo njaga kualitas lan plastisitase.

Konsep Teknologi Kunci

• Plastisitas:Sifat sing ngidini shortening disebar lan dicampur kanthi gampang. Iku gumantung saka anane campuran kristal padat lan lenga cair ing kisaran suhu tartamtu ("kisaran plastik").
• Struktur Kristal:Jinis kristal lemak iku penting banget.Indeks Lemak Padat (SFI):Kurva sing ngukur persentase lemak padat ing shortening ing sawetara suhu. Iki minangka alat utama kanggo prédhiksi kinerja shortening ing aplikasi tartamtu (contone, shortening kulit pai lan shortening icing duwe kurva SFI sing béda banget).
  • Kristal Beta-Prime (β'):Kristal cilik kaya jarum sing mbentuk jaringan alus sing bisa nampung lenga cair kanthi jumlah akeh. Iki nggawe shortening sing alus, lembut, lan plastis banget.Iki minangka wujud sing dikarepake.
  • Kristal Beta (β):Kristal gedhe, kasar, lan kaya butiran sing nyebabake lemak kaya pasir, rapuh, lan non-plastis (kayata, tekstur butiran ing mentega lawas).

Ringkesan Alur Produksi Shortening Modern

Evolusi Teknologi

Tren iki obah adoh banget sakahidrogenasi(amarga larangan lemak trans) lan tumrap:

1. Interesterifikasi(kimia lan enzimatik).
2. Nggunakake lenga semi-padhet alami kayaLenga Sawitlan fraksi-fraksine (kayata, olein sawit, stearin sawit), asring dicampur karo lenga cair stabil liyane kaya lenga kembang srengenge oleat dhuwur utawa lenga canola.
3. Hidrogenasi Lengkap:Hidrogenasi lenga kanthi lengkap (sing ngasilake stearin sing jenuh lan bebas lemak trans) banjur dicampur karo lenga cair. Iki beda karo hidrogenasi parsial, sing ngasilake lemak trans.

Tujuan saka teknologi shortening modern yaiku kanggo entuk sifat fungsional sing sampurna kanggo manggang lan nggoreng.tanpapanggunaan lemak trans buatan.